La produzione: come nascono i nostri Droneresi
Storia, tradizione e tanta passione: gli ingredienti fondamentali
La ricetta dei Droneresi affonda le sue radici nel finale del secolo scorso. Come già spiegato qui, fu Galletti ad inventare questo cioccolatino unico, di cui noi siamo rimasti gli unici produttori.
Ma come nasce, in concreto, uno dei nostri Droneresi?
Un prodotto d'eccellenza, si sa, parte da materie prime d’eccellenza. Avremo modo di approfondirle in un articolo dedicato 😉
Selezionate queste, quindi, si passa alla produzione vera e propria.
Come penso saprai, i Droneresi si compongono di due parti. Le meringhette esterne, friabili e delicate, ed il cuore di crema al cioccolato al rhum (Droneresi Bianchi) o al Gianduja (Droneresi Blu).
Nella produzione delle meringhe usiamo solo albume di uova Bio allevate a terra a Dronero e zucchero semolato. Si montano insieme in planetaria e poi, grazie all’utilizzo sapiente di mano e sac a pochè, si stendono dei ciuffetti su teglie imburrate che andranno in forno.
Una volta raggiunta temperatura e consistenza giusta, queste vengono forate ancora a mano una ad una, in modo tale che possano indurire concave, e poter “ospitare", al proprio interno, le creme al cioccolato (appunto o al rhum o al gianduja).
Le creme, preparate in precedenza, hanno anch’esse un processo produttivo che si tramanda da più di un secolo. Per quelli bianchi al Rum si parte da una base di crema pasticcera (tuorli d’uova Bio allevate a terra a Dronero, latte di allevamenti cuneesi, zucchero semolato ed un pugno di amido di riso come addensante, evitando così il glutine della farina di grano tenero).
A questa base, si aggiunge il cioccolato fondente (anch'esso biologico) e, per ultimo, si aggiunge un Rum preparato con pura acquavite di canna e Rum originale.
Per i Droneresi al Gianduja, invece, la base è diversa: si parte, infatti, da sua maestà la Tonda Gentile della Langa.
A noi arriva cruda ma già sgusciata, selezionata da piccoli produttori della zona (dopo tutto, siamo vicini di casa).
Partendo dalla nocciola, la tostiamo e la passiamo in raffinatrice. La raffinatrice è una macchina con tre rulli che, girando, macina l’ingrediente che si inserisce dall’alto.
Da qui, ne esce una pasta di nocciola naturale, pura e senza alcun conservante, additivo o zucchero aggiunto. Non ne abbiamo bisogno 😉
Questa pasta di nocciola va ad aggiungersi ad una base di latte intero e zucchero fondente di canna, alla quale, per ultimo, si aggiunge il nostro speciale cioccolato.
Una volta che abbiamo a disposizione meringhette e creme, possiamo andare ad “accoppiare”, manualmente, uno ad uno, i nostri Droneresi. Questo rito avviene ovviamente con un sac à poche, dosato da un movimento circolare del polso, come in una danza armonica.
L’ultimo processo è quello dell’incarto. Incartiamo i nostri Droneresi con un doppio incarto manuale, delicatamente, uno ad uno, da oltre un secolo. Attraverso una gestualità rituale che si tramanda, come un prezioso segreto, di generazione in generazione.
Anche, e soprattutto per questo, storia, tradizione e tanta passione sono gli ingredienti fondamentali della nostra attività.